Palm Yağının Kime Ne Zararı Var?

Palm (palmiye, hurma) yağı palmiye ağacının (elaeis guineensis) meyvesinden elde edilen yemeklik bir bitkisel yağdır. Tropikal bölgelerde, özellikle Batı Afrika ve Güneydoğu Asya’da yetişen palmiye ağacından elde edilen palmiye meyvesinden iki çeşit yağ elde edilmektedir; meyvenin dokusundan palm yağı ve palm meyvesinin tohumundan elde edilen palm çekirdek yağı.

Gıda endüstrisinde palm yağının çok yaygın kullanımının başlıca nedenleri bitkisel yağlar arasında en ucuzu olması ve üretilen gıda ürünün tadını değiştirmiyor olmasıdır. Buna ilaveten palm yağı, gıda endüstrisinde kullanılan işlemlere karşı yağ kalitesini de kaybetmemektedir. Palm meyvesinden yağ üretiminde diğer bitkisel yağların üretiminde de kullanılan rafinasyon işlemi yapılmaktadır. Bitkisel yağ üretiminde ham yağda doğal olarak bulunan ama yağın kalitesini ve tadını etkileyen maddelerin uzaklaştırılma işlemine rafinasyon denmektedir.

Rafinasyon işleminde ve de bazı gıda ürünü üretiminde çok yüksek sıcaklıklara (>2000C) çıkılmaktadır. Bu tip yüksek sıcaklıklar bazı kanserojenik maddelerin (glisidil yağ asidi esteri ve 3-monochloropropanediol [3-MCPD]) oluşmasına yol açabilmektedir. Palm yağının rafinasyonunda bu tür kanserojenik maddelerin oluşmaması için bazı önlemler alınmaktadır. İnsan, özellikle de beden ağırlığı düşük bebek ve çocukların gıda tüketiminde palm yağının günlük oranları da yeni gelişmeler ışığında tekrar hesaplanmaktadır. Bu konuda halen çalışmalar devam etmektedir.


Doç.Dr. Yeşim Soyer’in Kısa Özgeçmişi

ysoyer@metu.edu.tr